本书为中等职业技术学校教材。教材以职业领域项目任务为导向，以烹调技法为主线，由典型菜例出发，对各菜品均按原料组成、初步加工、原料成型、配菜组合、烹调成菜等工艺流程进行编写，并详尽介绍了成菜全过程及要领提示，力图准确、全面地展现烹调过程，让学生在实践中习得制作中餐热菜的相关知识和技能，提高其解决烹调过中的实际问题的能力，培养学生的职业技能。